Mise à l’honneur

Aujourd’hui nous revenons sur une mise à l’honneur de janvier dernier la bûche de Jacqueline
L’article a été vu plusieurs centaines de fois ces derniers jours , Vous nous avez réclamé la recette
alors la voici, Jacqueline a accepté de la donner pour la publier ici

Un grand merci à elle.
Si vous réalisez cette recette, pensez à nous envoyer une photo

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Pour le biscuit

  • 3 œufs
  • 45 g de farine
  • 45 g de fécule
  • 100+50 g de sucre

Pour la mousse : bombe:

  • 45 g de sucre+15 g eau: sirop
  • 3 jaunes d’œufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • Caramel : 60 g sucre – 40 g crème liquide + 10 g de beurre
  • Chantilly: 270 g crème liquide
  • 2 pommes

 

Préchauffer le four 200°C (th7) et poser le Flexipan plat® sur la plaque alu perforée.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme et ajouter

50 g de sucre.

Battre les jaunes avec 100 g de sucre et 1 à 2 c à s d’eau chaude jusqu’à ce qu’ils  blanchissent. Ajouter la farine et la fécule, bien mélanger.

Incorporer délicatement les blancs à la préparation à l’aide de la spatule haute température. Étaler la préparation sur le Flexipan plat® à l’aide de la spatule inox, en allant bien dans les coins. Mettre au four 10 à 12 minutes.

Dès la sortie du four, placer une toile Silpat® sur le biscuit, attendre 10 minutes puis retourner et retirer délicatement le Flexipan plat®. Laisser refroidir.

Éplucher, évider, et couper les pommes en lamelles épaisses, les cuire au beurre, les caraméliser puis laisser refroidir.

Monter 270 g de crème liquide bien froide en chantilly, réserver au froid.

Préparer la bombe: cuire un sirop avec 45 g de sucre et 15 g eau, faire bouillir et verser sur 3 jaunes d’œufs. Cuire cette bombe au bain-marie, le mélange épaissit.

Cuire le caramel à sec, lorsqu’il a une belle couleur foncée, déglacer hors du feu avec le mélange crème-beurre préalablement chauffé, attention aux projections!

Ajouter la bombe et la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger.

Lorsque le tout est refroidi ajouter la chantilly délicatement.

 

Montage: Dans le moule buche placer la plaque bois, garnir du mélange en prenant soin de bien remplir toutes les aspérités à l’aide du dos d’une cuillère, déposer une couche de pommes caramélisées, puis une bande de biscuit, et recouvrir du reste de mélange.

Terminer avec une semelle de biscuit. Fermer la buche avec du film étirable. Mettre au congélateur pour que la crème prenne. Le lendemain sortir du congélateur, sortir aussitôt du moule et laisser décongeler une nuit au réfrigérateur

 

Flexipan, Guy Demarle, Bûches, Noël