Ce dessert associe un biscuit moelleux, un croustillant praliné et une mousse chocolat. Le passage au congélateur est la clé d'un démoulage net dans un moule entremets en silicone.
Données indicatives
Valeurs nutritionnelles
Pour : 1 portion (estimation)
- Énergie : 394 calories
- Matières grasses : 26.3 g
- Dont acides gras saturés : 14.8 g
- Glucides : 29.8 g
- Dont sucres : 21.1 g
- Fibres : 3.7 g
- Protéines : 7.6 g
- Sodium : 45 mg
Estimation par portion à partir des ingrédients déclarés, sans correction des pertes de cuisson.
Source déclarée : Table Ciqual 2025 (Anses)
Date du calcul renseignée : .
Couverture du calcul déclarée : 100 %.
Pas à pas
Préparation
Cuire le biscuit et préparer le croustillant
-
1
Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les œufs et le sucre trois minutes, incorporez la farine et le cacao, puis étalez dans un cercle ou un moule de 18 cm.
Minuteur conseillé : 7 minPrêt -
2
Cuisez 12 minutes et laissez refroidir. Mélangez le praliné avec les crêpes dentelle, étalez ce croustillant sur le biscuit froid puis réservez au frais.
Minuteur conseillé : 12 minPrêt
Monter l'entremets
-
3
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Faites fondre le chocolat. Chauffez le lait, dissolvez-y la gélatine essorée puis versez sur le chocolat en mélangeant au centre.
Minuteur conseillé : 6 minPrêt -
4
Montez la crème froide en chantilly souple. Quand le chocolat est tiède, incorporez un tiers de la crème puis le reste à la spatule.
Minuteur conseillé : 6 minPrêt -
5
Versez la mousse dans le moule silicone aux deux tiers, posez le biscuit côté croustillant vers la mousse et lissez. Congelez au moins quatre heures.
Minuteur conseillé : 240 minPrêt
Démouler
-
6
Démoulez l'entremets encore gelé en écartant doucement le silicone. Laissez décongeler quatre heures au réfrigérateur avant de servir.
Minuteur conseillé : 240 minPrêt
Astuces
- Utilisez une crème entière à 30 % de matière grasse minimum, très froide.
- Ne versez jamais une mousse chaude dans le moule silicone : elle doit être simplement tiède.
Variantes et substitutions
- Remplacez le praliné noisette par un praliné amande.
- Pour une finition simple, poudrez l'entremets de cacao juste avant le service.
Conservation
- Conservez l'entremets 48 heures au réfrigérateur après décongélation.
- Il peut rester un mois au congélateur, soigneusement filmé.
Questions fréquentes
Pourquoi faut-il congeler un entremets en moule silicone ?
Le froid fige la mousse et permet de retirer le silicone sans marquer les contours.
Puis-je faire l'entremets la veille ?
Oui. Montez-le et congelez-le la veille, puis démoulez-le le matin pour un service le soir.
