Ce dessert associe un biscuit moelleux, un croustillant praliné et une mousse chocolat. Le passage au congélateur est la clé d'un démoulage net dans un moule entremets en silicone.
Pas a pas
Preparation
Cuire le biscuit et préparer le croustillant
- 1
Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les œufs et le sucre trois minutes, incorporez la farine et le cacao, puis étalez dans un cercle ou un moule de 18 cm.
Minuteur conseille : 7 min - 2
Cuisez 12 minutes et laissez refroidir. Mélangez le praliné avec les crêpes dentelle, étalez ce croustillant sur le biscuit froid puis réservez au frais.
Minuteur conseille : 12 min
Monter l'entremets
- 3
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Faites fondre le chocolat. Chauffez le lait, dissolvez-y la gélatine essorée puis versez sur le chocolat en mélangeant au centre.
Minuteur conseille : 6 min - 4
Montez la crème froide en chantilly souple. Quand le chocolat est tiède, incorporez un tiers de la crème puis le reste à la spatule.
Minuteur conseille : 6 min - 5
Versez la mousse dans le moule silicone aux deux tiers, posez le biscuit côté croustillant vers la mousse et lissez. Congelez au moins quatre heures.
Minuteur conseille : 240 min
Démouler
- 6
Démoulez l'entremets encore gelé en écartant doucement le silicone. Laissez décongeler quatre heures au réfrigérateur avant de servir.
Minuteur conseille : 240 min
Les astuces des Marlines
- Utilisez une crème entière à 30 % de matière grasse minimum, très froide.
- Ne versez jamais une mousse chaude dans le moule silicone : elle doit être simplement tiède.
Variantes et substitutions
- Remplacez le praliné noisette par un praliné amande.
- Pour une finition simple, poudrez l'entremets de cacao juste avant le service.
Conservation
- Conservez l'entremets 48 heures au réfrigérateur après décongélation.
- Il peut rester un mois au congélateur, soigneusement filmé.
Questions frequentes
Pourquoi faut-il congeler un entremets en moule silicone ?
Le froid fige la mousse et permet de retirer le silicone sans marquer les contours.
Puis-je faire l'entremets la veille ?
Oui. Montez-le et congelez-le la veille, puis démoulez-le le matin pour un service le soir.
